Protein adalah bahan makanan yang sangat penting dalam
menyusun komponen- komponen
sel,terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan mahluk hidup karena
protein menyediakan amino yang penting untuk tubuh dan digunakan sebagai
pondasi untuk pembentukan otot. Protein merupakan salah satu komponen utama
yang ada dalam susu. Selain susu, komponen utama lainnya yaitu air, lemak.
Kadar protein yang terdapat dalam susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0
persen. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein
dan whey. Kedua proein susu ini sama-sama sumber amino esensial yang sempurna,
tetapi mereka berbeda dalam satu aspek yang penting.
Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di
susu. Protein ini relatif tidak bisa larut, lambat dicerna dan cenderung
membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air.
Sedangkan whey adalah protein yang cepat dicerna.Whey menyediakan hasil sintesa
protein yang cepat karena Whey mengandung leusin dalam jumlah tinggi, yaitu
asam amino yang potensial untuk menstimulasi sintesa protein, sementara kasein
menyediakan pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk pertumbuhan otot.
Protein dalam susu terdiriatas 80% kasein dan 20% whey.
Kasein termasuk jenis phospor protein, terdiri dari
beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Kasein didalam
susu merupakan partikel yang besar. Didalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat
organik,melainkan mengandung zat-zat anorganik seperti kalsium,phosphor,dan magnesium.
Kasein adalah protein yang khusus terdapat dalam
susu. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau
dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein dapat diendapkan oleh asam,
enzimerenner dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat
dikoagulasikan atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk didalam susu sebagai
aktivitas dri mikroba.
Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan
protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis, yakni kasein
dan whey. Ciri dari protein adalah terdapatnya unsur N pada rantainya, tidak
seperti lemak dan karbohidrat yang hanya terdiri dari unsur C, H, dan O.Protein
merupakan senyawa yang sangat kompleks,terdiri dari 80% kasein dan 20%
whey.Kasein termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam amino
yang terikat dengan ikatan peptida.
Martoharsono, Soeharsono. 1975. Biokimia
Protein berasal dari kata pionios yang artinya
penting/utama. Protein merupakan faktor utama dalam sel yaitu 30 % dari berat
kering sel. Secara umum protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer
protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan
ikatan-ikatan peptida Jenis utama protein dan fungsinya dapat dilihat pada
tabel di bawah ini :
Molekul protein mempunyai tingkat keragaman yang
sangat tinggi, untuk ini protein dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifatnya,
salah satu diantaranya berdasarkan fungsi biologinya, antara lain:
- Enzim
Enzim merupakan jenis protein yang mempunyai sifat
sangat beragam dan spesifik. Enzim mempunyai fungsi sebagai katalis untuk
reaksi-reaksi biokimia. Hampir seluruh reaksi-reaksi kimia dari senyawa-senyawa
biomolekul dalam sel dikatalsis oleh enzim.
- Protein transpor
Protein transpor dalam plasma darah mengikat dan
membawa molekul-molekul spesifik atau ion dari satu organ ke organ lain.
Hemoglobin dari sel darah merah mengikat oksigen pada saat darah melalui
paru-paru dan membawanya ke jaringan periferal, di mana dilepaskan untuk proses
oksidasi bahan makanan.
- Protein bahan makanan
Sebagian protein dalam sel tersimpan dalam bahan
makanan, seperti yang ada pada biji-bijian yang digunakan untuk pertumbuhan
embrio tanaman. Kasein merupakan protein yang terbanyak dalam air susu dan
protein ini merupakan protein bahan makanan.
- Protein kontraktil
Beberapa protein dalam sel dan organisme mempunyai
fungsi untuk kontraksi dengan mengubah bentuk atau bergerak.
- Protein struktur
Beberapa protein berfungsi sebagai serabut, kabel,
atau pelindung untuk memberikan kekuatan dan proteksi dari struktur biologi
(sel).
- Protein pertahanan
Beberapa protein berfungsi untuk menjaga organisme
dari invasi oleh organisme lain atau melindungi dari luka. Immunglobin atau
antibodi merupakan protein khusus yang dibuat oleh jaringan limfosit yang dapat
mengenali dan mengendapkan atau menetralkan invasi bakteri, virus atau protein
asing dari spesies lain.
- Protein regulator
Beberapa protein berfungsi untuk mengatur metabolisme
sel atau aktivitas fisiologi. Di anataranya adalah hormon, seperti hormon
insulin, yang mengatur metabolisme glukosa.
Protein merupakan bahan makanan yang sangat penting
dalam menyusun komponen-komponen sel, terutama dalam proses pertumbuhan dan
perkembangan mahluk hidup. Kadar protein yang terdapat dalam susu berkisar
antara 2,8 persen sampai 4,0 persen.
Teknik fraksinasi secara klasik dari
protein susu yang dijalankan dengan proses sedimentasi, maka macam protein susu
yang dihasilkan terdiri dari kasein, laktoglobulin, dan laktalbumin. Namun setelah ditemukan teknik yang baru, ternyata masing-masing komponen
tersebut masih terdiri dari fraksi-fraksi yang lain.
Lehninger (1982)
Kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya
terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik
seperti kalsium, phosphor, dan magnesium.
Kasein yang
merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga
kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam,
berkisar antara 30 – 300 mµ. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat
pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus
terdapat dalam susu. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan
atau digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari
mikrobia.
Kasein dapat diendapapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain
penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan
renin, yaitu suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina.
oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan) oleh asam yang
terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba.
Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami
denaturasi bila air susu dipanaskan. Kasein di dalam air merupakan molekul
besar yang terdiri dari zat-zat anorganik seperti kalsium, fosfor dan sedikit
magnesium serta sitrat. Kasein merupakan suatu misel yang mengandung kalsium
dan fosfat yang membentuk kalsium kaseinat phosphatase kompleks. Titik
isoelektris kasein pH 4,6 – 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali
mengendap. Kasein dapat pula mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan Ca
dan P yang larut menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara
protein yang ada.
Chairil Anwar, 1994
Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang
disebut misel. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam
kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Kappa kasein
terdapat pada bagian luar misel.
Kasein mengandung S yang terdapat dalam methionin dan cystein. Kasein
merupakan campuran tiga jenis protein yaitu :
a-kasien, (75 %), g-kasein (3 %) dan b -kasein (22%). Kasein dalam
susu merupakan partikel kompleks atau berupa misel yang terdiri atas Ca, P
anorganik, Mg, dan sutrat selain protein kasein. Senyawa kompleks ini sering
disebut “Kalsium Caseinat Phosphat kompleks”.
Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang
dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena
memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan
makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas
juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan.
Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis,
nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein
digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik
tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik
(rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain
itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein.
